鲜奶指是经过巴氏杀菌法加工而成的牛奶。它通过72℃－85℃左右的低温杀菌方式，能够在杀灭牛奶中有害菌群的同时维持牛奶中的有益细菌，将牛奶的营养成分最大程度地保全下来，并且完好地保存了营养物质和纯正的口感。鲜奶是不添加任何稳定剂、增稠剂、乳化剂等化合剂的。因为鲜奶保质期较短，一般不超过10天，而且必须冷藏，但其营养价值更高，价格也更贵。
常温奶也称为UHT奶，即采用超高温瞬时灭菌技术(UHT)生产加工而成，并灌装入无菌包装内的牛奶。其生产工艺是在135~150摄氏度下加热2~3秒，并迅速回落至室温。瞬间 从而将牛奶中的有害菌全部杀死。，能够最大限度地保护牛奶的营养和口味。常温奶通常采用无菌复合纸包装，无需冷藏和防腐剂就可以使牛奶在常温下拥有较长货架期。
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